大健康风口下 发酵饮料迎来黄金时代

　　Innova Market Insights公司的数据显示，近年来，发酵饮料的新品上市数量迅速增长，年增长量达到40%以上。2018年，74%的发酵饮料声称对消化系统有益，68%的发酵饮料声称含有益生菌。由此可见，添加益生菌的发酵饮料是未来饮料市场的一个重要发展趋势，包括开菲尔、康普茶和即饮醋在内的发酵饮料将为消费者提供有益于消化系统的多重选择。

　　国际食品信息理事会基金会发布的2019年食品与健康调查显示，大约四分之一(23%)的消费者会为了健康益处而购买食品，其中超过一半的人在寻找对消化系统健康有益的食物。宾夕法尼亚州哈利斯维尔市NMI调查显示，近五分之二(39%)的消费者试图解决消化问题，千禧一代非常愿意尝试将功能性饮料用于健康和保健，他们正在寻找食物来帮助保持肠道内有益细菌的生长。

　　历史悠久的开菲尔

　　开菲尔的起源可追溯到2000多年前，游牧民族占领了黑海和里海之间的高加索山脉。当地居民会把装满牛奶的皮包放在马身上，里面含有足量的发酵剂，在游牧行走的过程中牛奶实现了良好的混合和发酵。

　　开菲尔是以牛乳、羊乳、山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵制得的一种发酵乳饮料。开菲尔不仅有助于肠道益生菌的生长，而且发酵后的饮料几乎完全不含乳糖，容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。

　　现在，开菲尔分为两种，奶开菲尔和水开菲尔，前者主要用于发酵乳制品，后者可以用于发酵糖水制成饮料。传统发酵饮料大多依赖于水、糖、水果和被称为S.C.O.B.Y的“细菌和酵母共生培养混合物”，而水开菲尔以非乳制品为基础，在即饮饮料领域也逐渐流行起来。例如，美国波特兰的一家饮料公司推出了一款饮料，是由开菲尔粒、有机糖、无花果和粉色岩盐发酵而成，是一种富含电解质、益生菌和酶的饮料。福威食品公司也推出了一款植物发酵饮料，分为成人和儿童两大系列，具有多种口味，包括椰子香草、混合浆果、热带水果等。

　　不断升级的康普茶饮料

　　近年来，康普茶饮料已经成为欧美市场的主流产品，颇受消费者喜爱。康普茶是由细菌和酵母共生培养而成的发酵茶，通常用蔗糖发酵，发酵过程大约需要2周。成品味道浓烈，微微碳化，富含益生菌，有助于消化。

　　斯特拉斯集团执行副总裁Armen Soghomonian（阿门·索格莫尼亚）表示，我们想为那些既想享受传统康普茶所带来的益处、又要享受美味的消费者打造一款饮料。目前，此款饮料推出了覆盆子火龙果、覆盆子柠檬、芒果、蓝莓生姜、柠檬生姜等口味，采用果汁和果泥进行制作。

　　饮料企业正在创新康普茶饮料产品。有企业制作了含有酒精的康普茶饮料，加州康普茶品牌Boochcraft的联合创始人Andrew Clark（安德鲁·克拉克）通过酿造酵母来提高酒精含量，采用冷榨的水果和蔬菜汁、加入香草甚至辣椒来调味。推出了苹果酸橙茉莉花、葡萄香菜茴香、姜黄橘子生姜、葡萄柚芙蓉石南花、西瓜薄荷辣椒以及生姜酸橙玫瑰果等口味。

　　醋酸发酵果蔬饮料异军突起

　　与开菲尔和康普茶不同，醋酸发酵果蔬饮料不算是一种活性饮料，然而它的酸度被认为可帮助消化。醋是乙醇发酵的产物，细菌分解乙醇，产生醋酸，具有浓烈的味道。醋可以通过蒸馏谷物酒、葡萄酒、香槟酒、啤酒和苹果汁制成，也可以由果汁先发酵成酒精，然后进一步转化为醋酸。醋作为药用品和美容产品可以追溯到数千年前的希腊和罗马。

　　醋酸发酵果蔬饮料，是以新鲜水果蔬菜汁（或浓缩果蔬汁）为原料，经两次发酵（酒精发酵和醋酸发酵）后，再添加不同辅料后制成，该饮料不仅保持了水果特有的香气，而且富含多种营养成分，是一种集营养、保健于一体的新型饮料。发酵果蔬饮料根据原料不同可分为：发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵胡萝卜饮料、发酵南瓜饮料等；根据菌种不同可分为酵母菌发酵果蔬汁饮料、醋酸菌发酵果蔬汁饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。如今，消费者正在寻求对健康更加有益的饮料，醋酸发酵果蔬饮料开始变得越来越流行。

　　（文风）