来源不断扩大 应用愈加广泛 新“纤”时代来临

　　近年来，纤维作为一种重要的原料正在回归人们的视线。英敏特数据显示，50%的中国消费者在2018年提高了对纤维的摄入；全球带有纤维宣称的新品发布数量年平均增长21%。而第一财经商业数据中心的报告显示，膳食纤维一跃成为最受国民欢迎的保健品类型，尤其是富含果蔬纤维的产品相当走俏，购买量与热度均有不俗表现。

　　随着人们对健康饮食的关注，膳食纤维对消化系统的益处已日渐得到消费者的认可，近期的多项研究更是证明了纤维在健康方面发挥的重要作用。

　　同时，可添加在食品和饮料产品中的纤维来源也不断扩大。

　　纤维“新”规定

　　目前，美国食品药品监督管理局（FDA）公布了受认可的两大类型纤维：一是可溶性纤维。这种纤维可溶于水，能在胃中形成浓稠的凝胶状物质，后被大肠中的细菌分解并提供一些热量；另一种是不溶性纤维。这种纤维不溶于水，可以相对完整地通过胃肠道，通常不产生热量。

　　最新FDA营养标签规定：产品的膳食纤维含量信息需标示于营养标签中，除非该产品膳食纤维含量低于1克且未提出纤维声称；每份产品如含有2.5克以上纤维，即每日推荐摄入量的10%，则可声称是“良好的纤维来源”；含有5克或更多纤维的产品，即每日推荐摄入量的20%，则可提出高纤维产品声称。

　　品牌可在膳食纤维一栏下自愿列出每种类型的纤维（可溶和不可溶）的含量，作为膳食纤维的子项目，单位为克/份。如果包装标签上有任何关于内容物或其健康影响的声称，则要求必须列出纤维类型。

　　在我国，根据预包装食品营养标签通则的规定，膳食纤维并不属于强制标示的内容，可选择性进行标示。但是当膳食纤维含量在每100克固体食品中高于3克，每100毫升液体食品中高于1.5克时，可以宣称“膳食纤维来源或含有膳食纤维”；当其含量大于6克/100克(固体)或3克/100毫升(液体)时，则可宣称“高或富含膳食纤维，或良好来源”；与参考食品比较，膳食纤维含量增加或减少25%以上，可以使用“增加或减少膳食纤维”的比较声称方式。

　　纤维“新”食尚

　　不论是可溶性纤维、不可溶性纤维，还是益生元，品牌都在越来越着重强化纤维类型及概念，并向消费者介绍关于纤维的临床研究。而消费者也在寻求更多产品来帮助增加纤维摄入量，包括越来越多的饮品，如调味水、碳酸软饮料，以及代餐产品。

　　2017年3月，可口可乐在竞争激烈的日本市场推出了独特的可口可乐纤维+，被日本政府批准为“特定健康用途食品”。可口可乐亚太区产品开发总监表示，每天就餐时喝一瓶可口可乐纤维+，有助于抑制脂肪吸收，并有助于降低进食后血液中甘油三酯的含量。

　　该款饮料零热量，每瓶470毫升，含有5克难消化糊精。该产品上市后销量大大超出预期，可口可乐将此归因于产品满足了功能性饮料市场上未被满足的消费者需求。

　　水果纤维纯净水是一款更常见的健康水，每瓶可提供5克菊粉纤维。你好饮料（Hello Beverages）公司联合创始人兼销售执行副总裁表示，其灵感来源于健康饮食的三个共同点，即饮用更多的水、摄入更多的纤维并减糖，于是他们开发出一系列含有膳食纤维且不含糖的瓶装水。

　　而勇往直前（Keep Moving）公司则推出了健康零食品牌，其中添加了有机阿拉伯胶纤维，不同产品可提供5克—6克纤维。其包装有标示“纤维益生元”以及“肠道友好”等字样。

　　达能北美公司也曾推出纤维饮品，并强调了对肠道健康的影响。该款饮料含有数十亿活性益生菌、菊苣根纤维以及生姜，这些配料都有助于肠道健康。同时，达能还推出了适合青少年饮用的酸奶系列，其纤维来源是刺槐豆胶。

　　纤维“新”面孔

　　植物性食物是膳食纤维的天然来源，主要来源于全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯类，已经被广泛应用于面条等主食，以及烘焙类、馅料汤料等。随着研究的不断深入，现在，人们又发现了许多未曾被重视的膳食纤维，或将成为新一代宠儿。

　　柑橘纤维 近些年，国内外配料行业研究的一大热点便是如何有效地利用水果蔬菜的果皮和果渣在内的农业、工业副产品。

　　柑橘果皮富含柑橘类纤维、多酚和类黄酮等具有生物活性抗氧化剂，且其维生素C在加工过程中也能完整保留。另外，柑橘纤维还是一种符合清洁标签的乳化剂和质构剂，在食品中具有非常大的应用潜力。

　　例如，在脂肪替代方面，柑橘纤维具有类似脂肪口感的特性，它能使低脂产品的口感更加接近脂肪，在降低脂肪的同时更好地保持了产品口感的一致性。

　　柑橘纤维具有强大的抓水能力和独特的产品结构，应用过程中能使产品泡沫更加丰富；在烘焙面点方面，如果加入柑橘纤维新体系，可使面团的可操作性提高，使成品更加松软、可口。

　　在国内市场中，乐檬是国内较早制造和生产柑橘纤维的企业之一。据其产品负责人介绍，除了脂肪替代、持泡性和质构改善之外，提高产品出成率以及清洁标签等方面的特性也是柑橘纤维目前在国内外食品饮料市场中广受关注的重要原因。

　　蕉粉 绿香蕉粉是一种新型的食品原料，具有高纤维、高抗性淀粉、低血糖生成指数以及抗氧化等特性。香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕点。《食品化学》杂志上的一项研究表明，经过分馏处理的香蕉粉可以在海绵蛋糕中替代30%左右的小麦粉且不影响其感官，还能增加膳食纤维、抗性淀粉和酚类化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉还能在部分食品中作为脂肪替代品，比如香肠和冰淇淋。

　　豌豆和种子 过去10年，豌豆因其优质蛋白的特点被应用于许多素食产品，近些年，豌豆中的膳食纤维也逐渐受到关注。瑞典和丹麦的研究人员曾经对添加黄豌豆粉的意大利面饼进行营养成分测定，结果发现其中含有38%的纤维。这使面饼吸水量增加，烹饪过程中损失减少，而劲道的口感并未受到影响。另一项研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量达到5%，蛋糕的质地和体积也不会受到不良影响。

　　随着无麸质蛋白趋势日渐火热，奇亚籽、亚麻籽、藜麦等来源的面粉纷纷涌入市场，为消费者提供了丰富的膳食纤维和蛋白质。

　　来自仙人掌种子的粉末则可用于增加食品中的膳食纤维和抗氧化剂。埃及苏伊士运河大学的研究人员表示，虽然仙人掌种子粉的使用降低了挤压米制品的膨胀和断裂强度，但其感官属性和营养成分均可得到显著改善。

　　 仙人掌皮 该原料则是另一种独特的新型纤维来源，同时富含多酚。《食品化学》杂志上的一项新研究测定了3种仙人掌皮的营养价值和功能特性，结果发现其膳食纤维含量为19%-25%。而且这3种仙人掌皮制成的粉末都具有很好的水合性和水油保留能力，可应用于肉制品中。墨西哥的研究人员对仙人掌纤维和菠萝纤维制成的熟香肠进行定量分析，结果发现这种素食香肠在质地和气味方面与普通香肠相差无几。

　　葡萄酒果渣粉（WGPF） 该原料是另一种农业副产品，可添加于食品中作为膳食纤维和多酚的来源。

　　以上这些新型纤维基本上都富含膳食纤维和抗氧化剂，因此在增强食品营养的同时还有利于健康。科学文献也报道了类似成分的使用，例如添加到饼干中的朝鲜蓟纤维、添加到汉堡包中的柠檬纤维和面包中的菠萝蜜皮粉。

　　（梅石）