把脉校园食品安全为学生营养餐开个方

       本报记者  连  荷

　　2019年以来，从中小学集体配餐安全事件，到校园内外辣条等食品的整治，公众视线多次被引向校园食品安全与营养。发生校园食品安全舆情事件后，监管部门该如何应对，学生营养餐如何做到健康安全？6月28日，作为2019全国食品安全宣传周重点活动之一的“新食局”公开课在北京开讲。

　　此次“新食局”公开课由国务院食安办指导，《南方周末》主办，以“共治校园食品安全”为主题，邀请市场监管相关公务人员、行业媒体和专业学者，共同探讨校园食品安全的地方监管经验、校园食品安全传播误区等话题，促进校园食品安全工作更好地展开。

国内学生营养餐该向日本学习什么？

　　在国内，提到学生营养餐，经常是批判声一片。味道不好、菜品不丰富、安全不合规……每个家长说起来，总会有很多抱怨。作为食育教育发起国的日本，常常被推崇为学习的榜样，食品行业资深研发人员云无心在考察了4所日本学校后，讲述了他看到的与国人想象大不相同的日本校园营养餐。

　　“房顶太高、挂壁式空调、不同的制作单元没有物理隔离……同行的国内学生餐老总调侃，‘这样的制作车间，在中国会被关停无数次。’饭菜装在几个大桶，由一个厢式小货车送到食堂，碗是重复使用的。而在中国，餐具消毒洗干净后必须单独套装。”云无心指出，在硬件和规范方面，日本的学生营养餐并不如国内，营养餐的量和菜品搭配与国内相比十分寒酸，但餐食却是按照营养指南、由营养师严格设计的，热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量营养素等都满足青少年的正常要求。

　　在云无心看来，中国的学生营养餐与家长所担心的正好相反，走入了过于丰富和热量高于学生正常所需的误区。由于食物的量高于学生所需，学生便有了选择性进食的空间，营养摄入不全面也就在所难免。

学生餐营养、健康、安全须并重

　　安全，往往是家长对于校园营养餐的第一要求，党中央、国务院对此高度重视，将校园食品安全当作食品安全工作的重中之重。国家市场监督管理总局食品经营司餐饮监管二处副处长马朝辉表示，近年来，校园食品安全状况整体上不断好转，但与百姓对校园食品安全的新要求、新期盼仍存在一定差距。下一步，市场监管总局将从制定具体措施、督促落实食品安全主体责任、加大日常监管力度、运用信息化手段和强化社会协同共治5个方面进一步推进校园食品安全工作。

　　“目前我们在所有基层单位都配置了快检设备，对食用农产品、餐具等风险较高的重点产品都要做快检。对于学校食堂的各类原材料和餐饮成品，我们也会定期地抽检。”来自基层的监管人员，江苏苏州高新区市场监管局食品安全监管处副处长徐一博说，但是，责任划分不明确、监管人员能力不足等问题构成了监管的难点，在餐饮原材料和人员的监管有效性方面还存在一定不足，要通过日常监管、监督抽检、部门合作、明厨亮灶、家校共治，共同组成守护校园食品安全的“五指山”。

　　除了安全，青少年的膳食营养成为近些年的关注重点。“小胖墩”和“豆芽菜”在校园中并不少见。今年5月颁布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中，将实施校园食品安全守护行动作为未来5年开展食品安全放心工程建设攻坚的10个行动之一，我国校园食品管理也正从原本的吃饱向吃好转变，由仅仅关注食品安全转向营养、健康、安全并重的全面统一。

　　目前我国青少年儿童膳食结构不平衡，在一项针对北京市中小学生膳食结构的调查中显示，蔬果进食量分别为184克和92克，与《中国居民膳食指南》蔬菜300—500克，水果200—350克相距甚远，奶类、大豆类和水产品的摄入量也仅为1/3左右，但畜禽肉和食盐的摄入量却都达到指南的2倍，这也导致中小学生的肥胖检出率逐年提高。北京市疾控中心营养与食品卫生所原主任医师黄磊表示，不健康的生活方式会给孩子的健康带来诸多隐患。因此，校园营养餐不仅要安全，更应注意营养。

　　“我们该如何为学生提供更健康的餐食呢？”黄磊建议，应培养营养师队伍，校园营养餐的膳食结构、饮食搭配、油盐和微量营养素摄入量等都应该有严格的要求；另外，针对肥胖或瘦弱的儿童，校园营养餐的能量和营养素比例应有调整。

加强食育 食安报道应科学规范

　　在安全与营养外，校园食品安全工作还可以从哪些方面着手？开展食育教育和提高民众的信任同样关键。

　　黄磊认为，学校要从学生入手，加强学生的膳食营养科普教育，提高学生对营养健康的认知，当学生从根本上知道了如何吃是正确的，那么很多问题就会迎刃而解。

　　云无心也谈到了日本的食育教育，“有很多内容值得国人学习。”他表示，在日本，介绍食物、分发食物、用餐以后收拾卫生等都由学生独立完成；餐前洗手、餐后刷牙、折叠牛奶盒统一收起等都已成为生活习惯；孩子们还能在餐饮管理公司开设的体验餐厅和农场里参与劳动制作。云无心观察发现，中国校园餐将注意力基本放在安全上，日本也有基本的规范，但更重要的是食育，食育这个词在日本，并不仅仅代指安全和营养，还有更广阔的内容。

　　网络的发达给网络舆情传播增加了变数，很多原本很小的事情，却给社会增添了恐惧感，产生了信任危机。食品安全传播领域资深媒体人洪广玉以今年成都七中事件为例，讲述了食品安全事件传播的注意事项。他表示，遇到此类事件，媒体应从食品安全专业和市场行为角度认真分析，以免出现不实报道，给从业者和读者带来不利影响，如果传递了错误观念，产生裂痕，就很难修复。洪广玉指出，食品安全报道要与食品科学相符，求证到每一个细节末端，在写作中要注意区别定性和定量问题，熟悉法规标准、多查论文，减少无关的过程描述，不做倾向性的暗示，不做道德呼吁，一切以法律为准绳。