2019-07-01 15:43 来源：中国食品报网
糖浆和馅料问题
糖浆返砂问题
1.糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，由于白砂糖容易结晶的特性导致糖浆返砂。
解决方法：白砂糖添加量大熬制时间2小时左右，量少40分钟以上；柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，按白砂糖计添加量控制在0.06％左右即可。
2.操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种，导致返砂。
解决方法：熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。
3.糖浆在稳定期内要处于静置状态，因剧烈翻动过程中拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种而导致返砂。
解决方法：糖浆静置过程中尽量不要翻动。
4.糖浆返砂如何处理？
解决方法：熬制的时候，可以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。
馅料返生
1.配方不合理。
生产企业为了降低馅料成本，会增加糖的用量，但糖量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。馅料返生，本质就是糖的结晶。当馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。
2.夹层锅中导热油液面太高，后期火大，馅料出锅时不能及时收火。
如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒。这样的硬颗粒一旦落入馅料中，会起到晶种的作用，易引起馅料的整体返生。同样，如果馅料出锅后期的火太大，馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到馅料中同样引起返生。
3.馅料铲制太过干身。
馅料铲制太过干身（馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。
4.莲子质量差。
莲子涨价，造成有些莲子供应商以次充好，品质差的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的馅料返生。
5.工艺不合理。
馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。
月饼加工过程中常见问题
月饼“大脚”
月饼饼皮问题
1.月饼饼皮静置时间不够，糖、油和面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮占比过高，烘烤时腰身的饼皮受热下泻，导致“大脚”。
解决方法：生皮静置2小时以上。
2.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，烘烤时腰身饼皮受热下泻，导致“大脚”。
解决方法：转化糖浆的折光度控制在78—82。
3.配方中转化糖浆的比例偏高（如按面粉计占85％以上），导致饼皮偏软，烘烤时腰身饼皮受热下泻，导致“大脚”。
解决方法：控制转化糖浆的比例，按面粉计添加70％—80％。
月饼馅料问题
1.馅料折光度过低（如70以下），水分含量就高，导致馅料软，烘烤月饼容易出现“大脚”问题。
解决方法：馅料折光度控制在71—72，水分控制在21%—23％。
2.馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油和持糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料经高温烘烤容易下泻，导致月饼“大脚”或塌陷。
解决方法：合理设置馅料配方（如100％粒莲、60%—80％白砂糖、120%—140%的植物油）；选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。
3.莲子或豆蓉质量差，导致馅料持油持糖能力差，容易导致月饼塌陷、“大脚”。
解决方法：首先，选用品质好的原料；其次，选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4.机械化制作月饼时，馅料在包馅机中经过搅拌后易充气，制作成月饼烘烤时，气体受热膨胀，馅料体积增大，易导致月饼“大脚”。
解决方法：选用质量优质的原料；降低馅料配方中糖和油含量（如按莲子计，糖添加135％以下，油添加60％以下）；馅料抽真空，减少拌入的空气。
月饼涨腰、塌陷
月饼涨腰、塌陷基本属于馅料的问题
1.馅料中的油、糖比例偏高，持油持糖稳定性偏差，月饼中的馅料经高温烘烤易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。
解决方法：合理搭配馅料配方；选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
2.馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量就高，馅料偏软，烘烤受热月饼涨腰、塌陷。
解决方法：控制馅料折光度在71—72，水分在21%—23％。
3.莲子或豆蓉质量差，馅料的持油持糖能力差，易导致月饼涨腰、塌陷。
解决方法：选用品质好的原料；选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
月饼裂纹、皱纹
1.面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力，饼皮变硬，受热膨胀而产生裂纹、皱纹。
解决方法：控制好饼皮面筋，不要让面筋太强，延展性好即可。
2.面团或饼胚放置时间长，水分挥发，饼皮变硬，导致烘烤后月饼有裂纹。
解决方法：预算好生产时间。
3.饼皮接缝错放在表面或侧腰，受热时接合缝变成裂纹。
解决方法：接缝放在月饼的底部。
月饼饼皮起泡、离壳、渗油
操作方面的影响因素
1.手工制作月饼，分料时过度搓圆饼皮或馅料导致饼皮或馅料表面渗油，包饼时皮馅之间形成油膜，烘烤受热，类似煎炸效果导致皮馅之间起泡、离壳。
解决方法：手工制饼时，不要搓圆至馅料或饼皮渗油。
2.馅料过度折叠或搅拌致使拌入过多空气，空气在馅料中形成小起泡；当此馅料包入月饼，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。
解决方法：有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。
3.面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致烘烤出来的月饼皮馅分离。
解决方法：控制好面粉的筋度在24左右，制皮时面筋的强度不要过高，延伸性好即可。
馅料方面的影响因素
1.馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当烘烤受热时，油膜起到类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
解决方法：制作馅料时选用优质的原料；降低配方中油脂含量；馅料铲制后期要降低温度；选用品质优异的乳化型馅料改良剂。
2.馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质含量低，持油能力差），易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。
解决方法：选择品质优异的乳化型馅料改良剂。
3.皮和馅含糖量差距较大，渗透压偏差大就易导致月饼离壳。
解决方法：合理的配方及工艺。
月饼饼皮下泻、花纹不清
1.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：生皮静置时间保持在2小时以上。
2.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：转化糖浆的折光度控制在78—82。
3.配方中转化糖浆和油的比例偏高（如按面粉计转化糖浆占85％以上），导致饼皮偏软，烘烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。
解决方法：控制转化糖浆量，按面粉计添加70％—80％；控制油脂含量，按面粉计添加20％—30％。
4.面团或饼胚放置的时间太长，渗油导致花纹不清。
解决方法：选择合适的饼皮改良剂；重新叠入面粉，但叠入面粉后会导致月饼出现上色不佳。
5.毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。
解决方法：选择软质毛刷。
6.印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。
解决方法：选择质量过硬的模具供应商的产品。
