蛋白饮料：上半场跑赢别人，下半场超越自我

　　（本报记者 罗 晨 刘艳芳）  在饮料的十一大类产品中，蛋白饮料是名副其实的后起之秀。首先，含乳饮料、植物蛋白饮料及复合蛋白饮料直到2007年才“合并同类项”成为“蛋白饮料”；其次，蛋白饮料起步虽晚，但发展劲力十足。2017年，当饮料行业整体运行出现不确定因素、面临诸多考验的时候，蛋白饮料行业运行好于整个行业，很多企业的产量增长率是百分之十几，有的甚至达到40%，让饮料同业们羡慕不已。

　　只是，在多年的快速奔跑后，蛋白饮料也显露出了某种程度上的疲态——产品品类、形象老化，消费者甚至产业界对蛋白饮料的认知大多仍停留在“乳白色液体”的形象上。产品创新不足，同质化明显，品质有待继续提升，一些传统的明星产品正在告别过去几年的高速增长，有的甚至出现下滑。

　　不过，蛋白饮料仍是多方看好的“实力选手”。首先，蛋白饮料是一种形象时尚、口味令人愉悦的休闲饮料；其次，食材丰富，为产品创新提供了诸多可能。更重要的，是市场需求端有“好风相助”，消费升级，对饮料存在着美味趣味兼具营养健康的诉求。加之蛋白饮料的行业组织——中国饮料工业协会于2018年正式成立的蛋白饮料分会，迅速进入角色，着手通过标准制修订和消费者科普宣传来更好地规范市场，保护广大消费者的利益，引导行业健康发展。这些都让蛋白饮料对下半场充满信心。中国饮料工业协会理事长赵亚利提出，在消费变化的大环境下，蛋白饮料行业要以科研为支撑，通过产业链上下游的通力合作，开拓新品类、新形象的产品，实现蛋白饮料功能的多样化、场景的多元化，重新获得年轻消费群体的关注与喜爱。

　　随着健康中国行动与国民营养计划的不断普及，越来越多的消费者对于营养均衡有了更加深入、细致的认识，而这其中，三大营养素之一的蛋白质对人体的功能与不同群体的摄入情况受到密切关注，这从我国乳制品年年攀升的产量和消费量中可以看出。随着全球素食潮流的兴起与植物基产品的流行，植物蛋白产品在近年逐渐风靡，饮料中的蛋白饮料品类也因为“天生具有营养优势”，而受到重点人群和消费市场的关注。

　　事实上，作为“市场好评最多的一个品类”，蛋白饮料行业经过多年的快速发展逐渐步入转型调整期，也在国民营养、质量提升、消费需求日益变化等背景下，迎来新的机遇与挑战。如何把握机遇，进行产品创新、业态创新和理念创新，拓展新的发展方向和消费场景？在近日由中国饮料工业协会蛋白饮料分会主办的“2019中国蛋白饮料发展研讨会”上，来自学界、企业界与媒体界的嘉宾围绕“升级营养功能，丰富消费选择”的主题进行了探讨。国内知名蛋白饮料生产企业银鹭、椰树、欢乐家、维他奶、露露、养元等品牌企业悉数到场，利乐、杜邦、美国乳品出口协会等产业链上下游企业、行业组织也分享了各自的观点。

2019 中国蛋白饮料发展研讨会现场

　　植物蛋白饮料优势明显

　　东北农业大学食品学院教授李良介绍，植物蛋白饮料含有丰富的蛋白质、氨基酸以及多酚、黄酮类功能性成分，而其丰富的来源——大豆、大米、燕麦等谷物，花生、杏仁、核桃、榛子等坚果，让植物蛋白饮料具有风味独特、多样的特色。不同于国内广受欢迎的市场豆奶品类，欧美消费者更喜爱扁桃仁等非豆奶产品：多样的植物蛋白饮料产品不断涌现，例如美国市场的扁桃仁、椰子大米等植物蛋白饮料占比，从2009年的15%提升到2018年的48%，价格也逐步上升。数据显示，2018年，美国含乳及植物蛋白饮料人均消费是89美元，而我国仅有46美元。但我国植物蛋白饮料的年人均消费量快速增长，2011—2018年，美国市场增速7%，我国则达35%左右。随着人们生活水平和健康意识的不断提升，中国植物蛋白饮料消费还将呈现快速增长的趋势。李良认为，我国植物蛋白饮料产品仍然处于发展初期，消费升级空间巨大，机会无限。

　　除了对满足消费者营养的需求，拓宽蛋白饮料的消费场景同样有助于进一步开拓市场。厦门银鹭食品集团有限公司总裁兼首席执行官 Mayank Trivedi（马扬克·特里维迪）提到，相比动物来源的营养成分，植物基产品天生拥有对环境更友好和可持续的优势，将其融入消费者教育将有助于拓宽消费渠道，带来更多的消费场景。维他奶公司首席研究开发及质量总监陈曾淑苹博士也认为，随着地球资源的减少、污染的加剧，“亲近地球”成为不少消费者的主动选择。在此基础上打造兼具营养性能的产品，更符合年轻人对健康生活的追求。蓝剑集团常务副董事长邹宗凤则以唯怡豆奶与火锅搭配、与超模大赛结合等例子，分享了社交化对蛋白饮料的助力作用。她说，蛋白饮料本身的营养属性，加上美食或者时尚元素，是“一种消费的叠加”，有助于形成“长久的、习惯性的消费”。

　　与会专家也提到，植物蛋白与动物蛋白的关系相互补充、各具特色。通常来说，植物蛋白来源更加友好、高植物性功能成分、低胆固醇，动物蛋白则更容易被人体消化吸收。也正因如此，二者搭配形成新的“双蛋白”产品也正受到业界关注。2017年，“双蛋白工程”被列入《国民营养计划（2017-2030年）》，明确要求针对不同人群的健康需求，着力发展“双蛋白食物”等新型营养健康食品；以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展“双蛋白工程”重点产品的转化推广。

中国饮料工业协会理事长赵亚利在会上发言

　　牛乳分离技术应用前景看好

　　作为优质蛋白质与钙的良好来源，我国乳制品消量在相当长的时间内保持高速增长，也为蛋白饮料的发展奠定基础。美国乳品出口协会（USDEC）中国联络处代表苏畅介绍，利用牛奶分离技术制成的蛋白强化饮料是非常好的发展方向。例如，该技术使得乳清蛋白得以浓缩分离，而乳清蛋白不仅是亮氨酸的良好来源，有助于运动后的肌肉修复和老年人群抵抗肌肉衰减，其良好的水溶性和令人非常愉悦的口味也能在高蛋白饮料中发挥独特优势。此外，苏畅提到，乳清蛋白分离后的“乳滤出物”已经成为部分国家的新型食品配料，其在补充水分和矿物质方面有巨大潜力，同时可代替部分食盐的使用，增加产品的口味丰富度。在现场采访中，苏畅表示，截至目前，我国还没有批准“乳滤出物”作为食品配料使用。

　　江南大学食品科学与技术国家重点实验室、乳蛋白功能配料国际联合实验室主任周鹏也介绍说，食品界对乳配料的认知正逐渐从牛奶、奶粉过渡到分离蛋白，分离蛋白的应用不仅有助于提高产品的蛋白含量，实现无糖无脂肪，更可用于高端或者特殊产品制备。例如，利用乳清蛋白良好成胶性能制成的蛋白质含量超过8%的“蛋白胶”运动饮品，富含特殊氨基酸、水解蛋白肽或者澄清、耐酸的蛋白饮料产品等。

　　研发新亮点引发市场关注

　　高蛋白饮品 高蛋白运动型蛋白饮料与特异型蛋白饮料都强调饮料中蛋白质的含量。随着运动群体的扩大、不同蛋白不同功能的深入研究，高蛋白饮料可能成为未来热点。当然，由于蛋白质特殊的溶解、分层、色泽与口味等性能，用于解决高蛋白饮料存在问题的酶解等技术，也是当下的研究热点。

　　复合型产品与营养强化 原料丰富多样是蛋白饮料的特色之一。专家介绍，目前国内市场的蛋白饮料产品以单一原料为主，跟国际复合蛋白产品市场相比还有很大提升空间，解决植物蛋白之间的“组合”问题，将为产品和口味创新带来极大的发展空间。此外，由于植物蛋白与动物蛋白在营养功能上具有互补性，二者的复合也能带来更多的创新产品。陈曾淑苹则提出，基于大规模人群营养与膳食摄入调查的蛋白饮料的营养强化是未来重要的创新，对此，行业内的大企业、大品牌应当主动承担更多投资与开发责任，突破创新瓶颈，合力开拓更大市场。

　　功能性产品 蛋白质对人体的功能性已经不言而喻，在蛋白质的基础上结合其他营养素如维生素、矿物质，或者生物活性成分如大豆多肽等制成功能性饮品，也是蛋白饮料新的发展点。

　　发酵技术与益生菌 天津科技大学生物工程学院、食品营养与安全国家重点实验室教授郑宇介绍，发酵是食品工业常用的技术之一，可以给产品带来新的风味与功能，益生菌、益生元和合生元更是近几年的热点领域。对饮料行业来说，发酵技术还可实现产品的降糖及缓解乳糖不耐。目前，饮料行业对发酵技术应用有限，除了几年前的乳酸菌饮料之外，业界一直缺乏由发酵带来的大单品或者新增长点。但事实上，我国相关科研院所和部分企业对发酵技术和菌种的研究都是过硬的，未来，将技术与市场结合、完善发酵产业的管理，将有助于发酵食品及饮品在激烈的市场竞争中闯出一片蓝海。

　　全豆豆奶 中国人的传统食品豆浆、豆腐等的制作原料大豆是国际公认的健康食材，其所含丰富的大豆异黄酮、膳食纤维等深受健康人士青睐。利乐中国有限公司加工部饮料品类负责人张华东介绍，尽管中国的豆奶市场庞大，但便利性更好、饮用场景更丰富的预包装即饮豆奶却因为价值感不高等因素致发展受限。利乐提供的大豆超细加工技术能实现全豆成浆、不产生豆渣的豆奶加工，这对消费者摄入全豆营养、降低企业加工成本、提升豆奶价值感等非常有帮助。全豆豆奶可能成为豆奶品类的创新突破。

　　新质构代餐饮品 杜邦营养与生物科技战略市场经理周之轶介绍了杜邦新质构代餐饮品的设计理念。通过燕麦与大麦的组合让产品产生“稠厚”口感，再添加食物颗粒给消费者带去咀嚼感，使其在“饮用”代餐食品的时候获得“食用”带来的饱腹感与满足感，引领代餐行业升级创新。

　　满足消费者的享乐主义 味全中央研究所总监徐志安博士提出，从消费者对益生菌、益生元、高纤维、高蛋白产品的关注可以看出消费市场对健康属性的重视，然而对每个个体而言，“享受生活”也是非常重要的环节。要消费者完全放弃高油脂、高热量很难，但摄入其带来的“罪恶感”又让部分消费者纠结。味全针对性地提出了益生菌、优质蛋白、植物基等元素结合的概念，让消费者在“不放弃享乐的基础上，还能有更好的食品选择。”为此，味全在传统乳制品、益生菌等产品中添加了具备健康属性的食物原料，如核桃、燕麦、奇亚籽等，进一步强化产品的好口味与营养特性，满足消费者的双重需求。

　　冷杀菌技术 李良提到，从国际市场来看，蛋白饮料增速快、种类丰富，冷鲜和有机产品正在成为热点。冷鲜产品对营养成分和风味的保留正在受到各品类关注，在蛋白饮料品类上，高强度脉冲磁场杀菌技术、辐射杀菌技术等冷杀菌技术的应用也可能随着市场新的需求发展起来。

　　在产品研发方面，如果把注意力集中在追求KPI、利润贡献率与成就“10亿大单品”上，很难在创新上取得成功。马扬克·特里维迪提醒同业，让研发人员能够专注研究消费者消费习惯、新兴群体消费爱好而忽略所谓的“数字考核”，方能突破思维局限，实现真正意义上的创新。

参会者品尝蛋白饮品

　　认知、创新不足成发展最大阻碍

　　消费市场对蛋白质认知不足 厦门银鹭公司市场中心总经理纪伟如表示，目前，中国市场还有不少消费者并不知道植物蛋白也是蛋白质的良好来源之一，而对植物蛋白的好处、相较动物蛋白的优势更是知之甚少。蛋白饮料分会副会长、银鹭公司首席技术运营官陆明还提出，由于对“复合”一词存在误解，部分消费者在听到“复合蛋白”饮料的时候往往容易联想到非天然、人工添加等，建议业界未来更多使用“双蛋白”一词来描述产品属性。马扬克·特里维迪说，在以中国为主的亚洲国家，传统饮食中对大豆的摄入是获取植物蛋白的“聪明做法”，目前这一“科学的消费”正在被曾经以肉、奶为蛋白质主要来源的西方国家消费者所认可。然而，在全球化的影响下，中国的年轻一代似乎正在远离传统。因此，对蛋白饮料行业来说，通过市场教育将年轻消费者“拉回传统”，是非常重要的。

　　陈曾淑苹分享了维他奶80年来在消费者科普教育方面做的努力。她认为，通过品牌网站、大众社交平台普及营养知识，用浅显有趣的语言与消费者交流，有助于树立品牌形象与企业可持续发展。

　　创新不足 “花生牛奶”是银鹭的明星产品，纪伟如介绍，该产品起源于闽南地方特色小吃，由于其“双蛋白”的营养特色，在2004年推出后不仅受到消费市场欢迎，更成为国家“双蛋白工程”的典型。但是随着时间流逝，品牌老化产生了消费者流失的问题。在对市场需求、购买渠道等进行调查后，银鹭改变过去“分销为王”的做法，开始将“健康”与“原料真实”“消费体验”和“购买便利”相结合，推出针对不同群体需求的产品，如针对年轻一代的新口味与花生小人IP，针对家庭群体的高蛋白、纸包装产品等，力求覆盖新场景和新需求。尽管在营销方式上有了创新，但纪伟如认为，产品本身的创新可能更为关键——例如对产品口味与植物蛋白营养强化的创新。

　　品类单一 李良认为，一是植物蛋白饮料品类和口味较单一，主流产品为杏仁露、核桃露、豆奶、椰子等；二是高端产品缺失。目前，国内植物蛋白饮料主流产品主要为单一饮料口味，市场上还尚未出现规模的植物蛋白高端产品。

　　不当定位  赵亚利认为，蛋白饮料通常会被消费者拿来与牛奶等乳品相比较，这是消费者的惯性思维，但业界不应将产品的市场定位对标牛奶，否则会造成与牛奶的同质化竞争。相反，在口味与消费场景上错位竞争，满足消费者的不同需求，才是明智选择。