2019-08-29 10:36 来源：中国食品报网
喝剩下的汤，人们常会把它留在锅中放进冰箱。但是，并非所有金属锅具都适合烹饪和储存汤品，这样做存在一些健康隐患。
不同材质的锅具、家庭使用方式以及厂家对金属材料的配比和加工都会影响溶出金属离子的量、种类、速度。从材质来看，一口新的铝锅，煮番茄汤5分钟后，铝离子溶出量是煮水的3倍，而煮猪肉和煮2%盐水则分别接近四五倍。在储藏放置过程中，铝离子总体上也会缓慢地增加，其含量最高接近每升16毫克，而我国对于食品中铝的最大安全剂量为每周2毫克/千克体重。所以，饮用后可能对身体构成一定风险。
一项研究显示，精制和粗制铝锅在铅溶出方面可相差3倍之多。铁锅、铜锅、铝锅金属元素的溶出量远超不锈钢锅具，甚至能高达十倍、百倍。但不锈钢和精制铝锅的铅溶出量相当，可使汤品中铅浓度达到熬煮前的两三倍；另外，不锈钢锅制作过程中会加入铬、镍等金属元素，并有微量溶出。
汤品的制作多不需要很高的温度，慢煮、慢煲均在90℃—100℃，但烹饪时间较长，一般需要数个小时。如之后继续在锅中存放，这意味着锅具要在不同温度下与食物长时间接触，而时间和温度正是影响金属元素溶出的重要因素。另外，汤品配料丰富，成分往往较复杂，在漫长的烹饪过程中会发生一系列变化。汤中油脂多，可能会使金属离子溶出更多。金属离子有促进微生物生长的作用，因此金属器皿中的汤更容易变质。醋、酱油、料酒、食盐等调味品也对金属容器有腐蚀作用，考验着锅具的稳定性和安全性。
在选择锅具时，尽量选择知名品牌。这意味着材料来源明确，金属元素配比严格，加工工艺较为先进，更为健康。但合格的无色彩玻璃和陶瓷容器更适合制作、盛放汤品，其金属溶出量更低。
（郝睿）
