抹茶味西点酱的制备

　　烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等配料，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。随着人们生活水平的提高，人们对烘焙食品也提出了更高的要求。目前市面上用于烘焙食品的馅料，在制品高温烘焙过程中有些易塌陷、变形，影响外观，不能满足制作要求;而且馅料在生产加工过程中经过高温处理，导致含有的营养物质种类减少，如不及时食用，待放置冷却后，馅料稠度较大，保形效果不好，并且馅料的制作通常是以不同的水果为原料，配以蔗糖、色素、稳定剂等制作而成，口味较单一。

　　烘焙馅料的品质控制，关键在于配方的设计。设计合理的配方可以将油、水两种成分材料的比例调配到较佳，同时其变性淀粉和乳化剂及增稠剂的使用量也处于合理范围，使产品在保质期内及高温烘烤状态下能保持良好的乳浊状态和低水活度状态。

　　结合烘焙产品的要求，本文提供了一种抹茶味西点酱配方，主要用于放置在糕点、月饼、果粒面包、香糕、糯米核中间，利用抹茶的鲜绿色泽，增加消费者食欲。

　　一、基础原料配比：（见图表）

　　二、主要工艺流程：

　　原料预处理（均质）→配料→熬煮→乳化→冷却→包装

　　三、工艺关键点：

　　1. 将白砂糖、山梨糖醇加热溶化备用；

　　2. 将西点酱调味粉、微晶纤维素、糯米粉、全脂奶粉、山梨酸钾、单甘酯等材料加入水中混合均匀；

　　3. 将上述材料混合均匀在搅拌状态中加热糊化；

　　4. 将色拉油加入有真空乳化设备乳化；

　　5. 将香精、柠檬酸、苹果酸加入搅拌均匀。