餐饮业最优赛道 全产业链市场规模将突破万亿

　　火锅口味接受度高、范围广，易标准化，具扩张性，有社交属性强、锅底及调料口味丰富等特征，可以说是餐饮行业细分的最优赛道。目前火锅行业集中度低，但规模为餐饮细分赛道中最大，经营效率优质，龙头企业扩张迅猛。预计至2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，龙头集中度进一步提升，未来3年火锅市场空间及火锅行业发展将出现一些新趋势。

　　火锅作为餐饮行业的最优赛道，其口味和品牌文化对于消费者的吸引力非常强，不仅具有餐饮赛道中规模最大的特征，同时在未来的发展潜力上也是相对比较充足的。火锅的受众群体极广，有一定“成瘾性”，是深受消费者喜爱的特色餐饮形式。火锅市场未来空间的预测，需要综合考虑一二线城市继续扩张的空间，以及三四线及以下城市渠道下沉的巨大空间。

　　从一二线城市近两年的发展看，火锅企业大量进驻商业中心，而一线城市商业中心及沿街旺铺的新增空间有限，由于目前中高端火锅龙头的多数门店仍集中在一二线城市，渠道下沉的步伐开启不久，一二线城市的火锅店布局数量预计总体趋缓，低线城市随着消费升级趋势延续，未来的发展空间将远超一二线城市，长远来看是发展的重点区域。

一二线空间有限
人口规模提供支撑

　　一二线城市目前的消费人群能够保证火锅店的正常运营扩张，目前火锅龙头和中高端火锅的布局较多。以海底捞为例，一二线城市基本每家店的距离平均在5公里以内，3公里左右，且都聚集在城市较核心区域，每家店结合其核心覆盖范围的常住人口估算，一线城市如北京，每家海底捞餐厅覆盖人数满足三四十万，二线城市单店3公里覆盖的人口相对更多一些，人流量有保证。

　　2017年海底捞在4个一线城市店面数为65家，2018年增长至106家，一线城市常住人口大概7300万，平均每家店覆盖人数约69万，一线市场空间相对较成熟，预计短期成熟后一线城市海底捞餐厅总共大概180家，每家店预计大约覆盖40万人；二线城市统计范围包括各个省会加上青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州及无锡，合计约30个城市，按目前的覆盖程度，假设每个城市平均覆盖15家海底捞门店，则二线城市短期的成熟空间也将近500家。

　　以海底捞对应整个火锅市场，目前呈现二线城市中高端空间开始崛起，三线及以下城市的空间相对较为广阔，各档次火锅都具有相对较宽广的发展空间趋势。

　　从就餐目的看，目前一二线仍以朋友聚餐和日常就餐为主，一二线城市每周外出及聚餐2次及以上的人群占比约60%，占比较高，从外出就餐频次上保证了一二线城市较大的餐饮需求，考虑到一二线城市在工作时间和强度上的压力以及外卖餐饮的崛起，外出就餐的需求提升空间预计不大。

　　目前国内火锅店总数量接近40万家，一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预计2020—2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。

　　考虑到一二线城市消费水平较高，但此处包含所有品牌的火锅店，由于此前单店测算按翻台率接近3计算，实际样本中可能达不到这一水平，故预计其高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的单店年营收分别为2200万元、750万元、150万元，2022年一二线城市高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的数量分别为0.3万家、1.6万家、8.7万家，预计2022年一二线城市火锅餐厅的市场空间约3150亿元。

渠道下沉
三四线成必争之地

　　根据《第一财经周刊》数据，目前我国三线城市约70个，单个城市人口约200万以上。目前考虑到供应链、基础设施等问题，中高端火锅在四五线城市的布局相对较少，渠道下沉主要以三线城市为主，三线城市总人口据统计约3亿，潜在消费者市场较大。2017年新开大型购物中心中，三线及以下城市占比超30%，三线及以下城市的消费潜力逐渐显现，成为未来布局的重要战场。

　　从需求的角度，消费能力和收入水平的快速提升，使得与消费能力紧密关联的火锅行业需求开始快速爬升；从供给角度看，商业中心和商圈的快速成熟，为中高端火锅店的进驻和布局提供了更好的场景，也有助于火锅客单价的提升。

　　三四线的消费升级可能成为主导未来几年国内消费发展的最重要动力。从近两年火爆的消费产品看，三四线的贡献巨大，一方面三四线及以下城市的数量巨大，随着消费能力和可支配收入水平与一二线城市的缩小，其人口优势就得以快速体现和释放，未来两年三四线城市将成长为国内最大的消费市场和最有潜力的市场。

　　针对这一趋势，龙头火锅店均快速开启渠道下沉战略，火锅巨头间为应对竞争对手的这一战略，必须采取跟进措施。因为如果渠道下沉被竞争对手提前布局，则未来率先进行大规模渠道下沉的火锅竞争者将具备一二线布局不可比拟的优势。由于目前火锅行业龙头市占率仅约3%，未来率先抢占渠道下沉的火锅企业将成为火锅行业龙头的有力竞争者。

　　以海底捞的餐厅布局为例，较为成熟的一线城市，2017年北京常住人口2170.7万人、上海常住人口2418.3万人、深圳常住人口1252.8万人、广州常住人口1449.8万人，2017年一线城市常住人口共7291.6万人，而2017年公司一线城市餐厅数量65家，预计近三年有望增至180家左右，则每家店大约覆盖40万人，以此对应三线城市人口，则三线城市门店短期的成熟空间有400—450家店，且未来几年开店速度预计维持在百家左右。

　　按目前国内火锅市场在三线及以下城市的布局，预计三线及以下城市目前的火锅数量约为25万家，但其未来的增速将明显快于一二线城市，预计2020—2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。至2022年预计三线及以下地区的火锅店数量将达到29万家。考虑三四线城市人均客单价略低，翻台率可能略低，预计2022年其高端火锅、中端火锅和大众火锅的单店销售额为1800万元、600万元、90万元，对应2022年三线及以下城市各档次火锅店家数为0.5万家、3万家、25.5万家，对应的三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元。

　　预计至2022年，火锅餐厅总市场空间将近8000亿元，且其中火锅业巨头的优势得以加强，如海底捞等企业的集中度将有所上升。由于除去火锅餐厅营收外，火锅产业链涉及面较广，标准化食品、底料、调味料等目前渗透率仍较低，供应链管控等科技的应用空间较广，预计全产业链市场空间将突破万亿元。

标准化
成未来扩张必由之路

　　火锅企业IP塑造和品牌文化培育带来火锅品牌价值提升，带动周边产品和服务的延伸，品牌价值高带来高附加值；火锅的社交属性较强，借助此打造社交性平台和会员平台，提升服务体验；渠道下沉为大势所趋，未来三线及以下城市消费空间巨大。

　　火锅行业出现新式和传统火锅文化碰撞，传统火锅在核心元素上仍具有较强顾客黏性，新式火锅文化仍需坚持和发扬传统火锅社交属性强、底料和调料丰富、菜品新鲜多元等核心元素，同时火锅文化也朝着多元化方向发展，高颜值火锅、特色食材火锅发展空间广阔。

　　标准化食品成为火锅及餐饮行业寻求扩张的必由之路，火锅具备易标准化优势，底料、调味料及自热火锅等标准化趋势崛起，市场潜在空间大；科技元素大量融入，大幅提升了火锅餐厅运营效率，也进一步提升了服务水平，SaaS平台等科技提升渗透火锅整条产业链管控，科技应用场景将更加丰富；线上参与度越来越高，大幅延展了消费场景和消费时间；火锅巨头开始进军其他餐饮品类，提升受众宽度及综合竞争力，加强品牌价值。

　　根据对不同档次的火锅单店营收和成本的测算，并结合目前我国火锅店整体数量以及不同线城市布局分布情况，预测一二线城市目前数量占比约25%，约10万家，三线及以下城市目前约25万家，2020—2022年，一二线城市预计年增速3%，三线及以下城市预计年增速5%，则2022年一二线城市火锅店数量约10.6万家，三线及以下城市火锅店数量约29万家。

　　对其中不同线城市的不同档次门店数量及销售额进行预测，综合预计到2022年，一二线城市火锅餐厅市场空间约3150亿元，三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元，总体火锅业市场空间接近8000亿元，且将呈现出龙头带动扩张和龙头企业集中度提升的趋势。由于火锅产业链涵盖面广，预计我国火锅全产业链的空间将突破万亿元，市场空间巨大，发展潜力雄厚，是最优的餐饮赛道。

　　（赵娜）