2019-02-22 15:36 来源：北京青年报
过年的时候看到椰树椰汁的瓶子，上面有“敢承诺不加香精不加色素”“敢承诺不加防腐剂”，哑然失笑。我知道这对于许多不明就里的消费者有很大的吸引力，就发了一条吐槽。
这“敢”字用的，说得这承诺需要多大勇气一样：
1.椰汁的卖点是“椰子味”，最简单方便的来源就是椰肉（椰肉并不是什么值钱的原料），加“香精”本来也没啥意义。
2.椰汁的卖点就是脂肪乳化产生的白色，还需要什么色素（敢承诺不用“乳化剂”或者“食品添加剂”不）？
3.这种经过超高温加热的饮料本来就不需要防腐剂。防腐剂再便宜也是要用钱买的吧？
4.注意营养标签：0.6克的蛋白、7克的碳水（基本上就是白砂糖）。
总结：在不说假话的前提下弄一些“高大上的卖点”，其实难度也不大。
实际上，现行法规对于宣称“不添加XX”有严格的规定，鼓吹这些本来就需要添加的成分是涉嫌违规了。
没想到，这条微博发出去，伤害了许多椰汁爱好者的感情。他们纷纷表示反对，表示“就是好喝”“比别的椰汁好”“挑刺著名品牌”。我搞不清楚这是消费者的“大度宽容”，还是“被卖了还帮骗子数钱”。
没想到几天之后椰汁刷了屏。椰汁品牌因为在新广告中鼓吹“丰胸”涉嫌虚假宣传被当地监管部门调查。“丰胸”自然是个无厘头的扯淡，网上已经有许多辟谣，这里也就不再谈了。
在各种各样的评论里，我也发现了一个现象：很多读者以为椰子打开里面就是乳白色“椰汁”——或者，是把乳白色的部分榨出来的就是“椰汁”。于是许多人说，去了海南，喝到的“椰汁”跟卖的完全不同。
这里先澄清一下：椰子打开，里面的是“椰子水”；白色的部分是“椰肉”（或者叫“椰蓉”）；而“椰汁”，是用椰肉深加工得到的一种饮料。
简而言之，椰子水和椰汁之间，除了都跟椰子有关之外，在营养组成、外观、风味、口感上都完全不同。
椰子水仅仅是“比纯水好喝的电解质饮料”
在海南，到处都是卖椰子的。消费者付了钱，店主会帮忙把椰子砍出一个口，插进吸管就可以喝了——喝到的，是“椰子水”。
椰子水是椰子内部天然存在的水，营养物质非常少，只有不到3%-4%的碳水化合物，少于1%的蛋白质，几乎不含脂肪，维生素和矿物质的含量也很低。新鲜打开的椰子水几乎无菌，钠和钾的含量跟生理盐水接近，所以二战时期，战地医护人员没有生理盐水时曾用它来代替。这是一种无奈的选择，并不是某些丧心病狂的营销广告说的“椰子水的组成跟血浆一样”。
基于这段轶闻中的无奈选择，商人们把椰子水炒作成了“超级天然饮料”，宣称有种种健康功效。其实，它就是一种不错的补水饮料，也仅仅是“比纯水好喝的电解质饮料”而已。任何补水之外的功效，都是商人们的忽悠。
喝完椰子水，店主往往会帮顾客把椰子砍开，就能看到椰子壳的内壁上是白色的“椰蓉”。椰蓉可以直接吃，如果椰子的成熟程度合适的话，口感还相当不错。店主也可以帮顾客把椰蓉取下来，给顾客带回家炖肉之类的。
椰蓉中的脂肪含量高到三分之一，很容易吃腻。椰子油是一种饱和脂肪为主的植物油，虽然椰子油行业宣称其中的饱和脂肪跟动物的饱和脂肪不同，对健康有益无害，但始终没有充分的科学证据。多数顾客只是“浅尝辄止”，很多顾客也不会带走。传统上，这些椰蓉可能拿去喂猪喂鸡。
销售的椰汁里主要是椰肉和大量的水
很多人会在家里自制豆浆：把泡好的大豆（现在的豆浆机甚至可以不泡）加入豆浆机，打碎、过滤、加热自动完成，就得到了“全天然无添加”的豆浆。如果没有豆浆机，也可以把泡好的大豆放入榨汁机或者食物料理机，打碎之后用布袋过滤，再加热煮沸，也可以得到豆浆。
但这种“原生态豆浆”并不是那么好喝，很多人会加糖来调味。而商业化的“豆奶”还可能加入增稠剂、乳化剂、糖及香精等等来进行“配方”，从而改善风味口感。
椰汁的生产与此很类似，只是把大豆换成了椰肉。
“纯天然无添加”的“原生态椰汁”很简单，只要把椰肉剁成小块，放进豆浆机打出来就可以了。或者用榨汁机、食物料理机打碎然后过滤——因为椰肉中没有什么“抗营养物质”，而新鲜椰肉也基本无菌，所以甚至不用煮沸就可以喝。
当然，椰肉比较“干”，出汁率很低，在打浆或者榨汁的过程中需要加水。椰肉的脂肪含量大约是33%，而销售的椰汁中脂肪是2.1%，不难理解需要加入大量的水，才能把脂肪降到这个含量。
椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物
就像“原生态的豆浆”不好喝一样，这样“纯天然无添加”的椰汁也不会好喝，所以商品化的椰汁中需要加入其他成分来“配方”。椰树椰汁在包装上浓墨重彩“敢承诺不添加防腐剂、色素、香精”——似乎这是多么高大上一样，而椰树的粉丝也号称“为什么别家椰汁做不到”，其实如果去看看，市场上的很多椰汁也是如此。
椰树椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸钠和“单、双甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市场上销售的那种因为宣称“丰胸”而“摊上事儿”的椰汁，去网上买这两种乳化剂就可以了。
白砂糖不用说，就是增加甜味。酪朊酸钠是经过工业加工的酪蛋白，在食品加工中做乳化剂使用；而“单、双甘油脂肪酸酯”是小分子乳化剂。之所以混用二者，是因为酪朊酸钠来自于蛋白质，价格很高，跟小分子乳化剂搭配使用成本低、乳化效果好。
工业化生产的椰汁要进行均质化，让脂肪颗粒变得更小更均匀，从而获得更好的外观和口感。在均质化的过程中，脂肪颗粒变小，表面积急剧增加，如果没有足够的乳化剂去填充，这些小颗粒就会融合回去。所以，椰汁只“敢承诺”不用防腐剂、香精和色素这些本来就不需要的成分，却不敢说不用“乳化剂”或者“食品添加剂”。
工业化的椰汁经过超高温灭菌，所以并不需要防腐剂。而自制的椰汁如果不需要长期保存，现制现喝，也就不需要防腐措施。
从食品技术的角度说，椰汁其实就是椰子油乳化加糖的产物。所谓“新鲜椰子肉榨汁”，其实是节省了椰子油加工的步骤，对于节省成本反而是有利的——当然，这么做也更有利于保留椰子油的特有风味。
市场上有很多椰子油，卖点是各种没有充分科学根据的“健康功效”。椰子油自己有浓郁的特有香味，所以，如果没有椰肉，那么用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所说的两种乳化剂（酪朊酸钠用量0.6%,脂肪酸酯用量参考使用说明）、椰子油（用量2.1%）、白砂糖（7%），混在一起加热让椰子油融化，放在料理机中用高速挡打就可以了。做出来的“椰汁”可能香味不如卖的浓郁，口感也不如卖的细腻，但也不会相距太远。更重要的是，你还可以按照自己的喜好增减糖或者椰子油的用量，来获得你喜欢的风味和口感。
