抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”

 　　抹茶在日常生活中并不少见，融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡饮料越来越普遍，抹茶口味的产品创新也越来越多：例如抹茶酱、抹茶蛋糕、抹茶大福、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿铁、抹茶布丁、抹茶马卡龙……
 
　　除了原本做甜点的店铺会推出抹茶口味的单品之外，越来越多主打抹茶的品牌店开始不断兴起。多位抹茶供应商表示，近一两年间其销售量增长率在30%以上，有的甚至达到100%。消费者的健康意识增长，消费升级，推动了全球抹茶市场持续加温。Global Market Insights（全球市场洞察）关于抹茶市场的分析报告显示，以日本和中国为首的亚太地区抹茶市场，预计到2024年将超过15亿美元，抹茶在食品工业中的应用将越来越多。
 
　　据某抹茶集团外贸部负责人透露，全球抹茶需求总计约12000吨，目前全球抹茶生产总产量约4000—5000吨，缺口7000—8000吨。
 
　　在大众点评美食类里搜索“抹茶”一词，中国4个一线城市搜索量约为2017年同时期的两倍，中国消费者对抹茶品类的关注度在极速上升。同时，从前消费抹茶香精和便宜抹茶粉的用户开始把目光瞄向高品质抹茶，加上2018年国家抹茶标准的颁布，抹茶正迎来前所未有的风口。而这背后，也在敦促上游抹茶供应端发挥资源优势，在种植和生产环节不断提升，改良风味，加大对研发应用的关注，改进工艺。
 
　　那么，抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”？
 
　　从小众到大众：全球抹茶市场有多大？
 
　　抹茶发源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。南宋时，点茶法由荣西禅师传入日本。明代兴起的炒青制茶法由于实行海禁，未能及时传入日本，因此日本的茶道是在宋茶的基础上精进而成的。绿茶从形态上可以分成原叶茶和粉末茶。原叶茶是中国主流的绿茶产品，日本则二者兼有。抹茶的饮用方法是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水，快速有力地搅动茶筅，使茶汤表层形成细密均匀的泡沫，这种饮茶方式就叫作“点茶”。
 
　　抹茶从采摘到研磨要经过一系列复杂的工艺。从选择茶树，到遮阴、采摘、蒸青、烘干、切茶、研磨，每一个生产环节都有特定的标准。
 
　　制作抹茶要选择氨基酸和蛋白质含量高的树种。抹茶仅采用在每年3月1日至5月31日之间采摘的“一番茶”制作。在采摘的前20天，还要给茶树遮阴，避免阳光直射。为了最大程度上保留茶叶中的叶绿素，使抹茶呈现翠绿色，采摘后的茶叶还要用蒸汽杀青。经烘干和切茶后的茶叶称为“碾茶”，是制作抹茶的原料，平时存放在茶筒中，需要磨成抹茶粉时才取出以石磨现磨。石磨研磨是制作抹茶的关键步骤。石磨导热性差，研磨时的温度不会过于影响抹茶的色泽。研磨后的抹茶粉，颗粒度在2—20微米，即680—6800目（目数指的是每平方英寸上的孔数，目数越大，粉末越细，研磨工艺越高）。经过研磨，茶叶中的物质变成更小的颗粒，其中的茶多酚、生物碱、氨基酸等成分更容易在水中溶解，使得抹茶的营养价值发挥到最大。抹茶不是食品添加剂，而是绿茶的一种特殊粉末形态，相较于把茶叶简单磨成粉，抹茶的制作过程更加严格、复杂，营养价值也更高。
 
　　抹茶本属于小众食品，但因其足够新颖、奇特，受到年轻人的喜欢，以致目前从抹茶衍生的产品铺天盖地，大众化趋势明显。如星巴克推出抹茶拿铁、抹茶星冰乐，肯德基和麦当劳也推出了抹茶口味冰淇淋，国内涌现的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作为典型的亚洲口味，近年来也影响了西方人的味蕾，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量。
 
　　抹茶在中国：从野蛮生长到全产业升级
 
　　虽然中国也生产抹茶，但此前主要是为日本企业代工，目前中国市场上生产流通的多是绿茶粉，工序简单，价值也较低。随着消费升级，消费者开始把目光瞄向高品质抹茶，这种对抹茶的需求将倒逼供给。如今，中国的抹茶产业在经历了一场野蛮式的爆发后，已开始迎来抹茶产业的整合升级。
 
　　据介绍，抹茶的品质在茶园时期就已经形成了。采用遮阳覆盖的栽培管理方式，是制作抹茶所用鲜叶生长时特殊的管理技术，也对抹茶所用鲜叶品质的提高起到很大的帮助。采用遮阴覆盖后的茶叶鲜叶，最大限度地保存了以茶氨酸为代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光线的减少又加速了茶叶叶片叶绿素合成，形成抹茶油润鲜艳的绿色。此外，好的肥料能产生好的茶叶鲜叶，使产量增加，口感变好，茶叶持嫩性更好。
 
　　抹茶在市场上的亮眼表现，加上利润的刺激，现在已有不少企业将绿茶园改造成抹茶园。据不完全统计，参与到做抹茶的茶园已有30余个，而这也是抹茶产业升级的主要表现之一。
 
　　如今，国内抹茶企业生产水平已经取得很大进步，达到较高质量水平。目前的主要任务是进行标准化管理，以保障抹茶品质如一。上游种植出来的茶叶会有些微差距，工厂部分需要将其变成标准化的产品输出。而达到标准化的手段，是通过拼配和工艺的微调，这需要多年的技术和经验。
 
　　对抹茶行业而言，进行种植技术的探索，提高科学化的管理方式、规模化的运作模式以及加强专业人才的培养等，都将是以后发展的方向和目标。
 
　　较之于传统茶叶，抹茶始终有着跨界和借力发展的天然优势。目前，国内对于抹茶的应用，还主要集中在食品领域。
 
　　食品调味。抹茶是一种茶类食品调味剂，口味微涩适合调和甜味，一直以来，抹茶都在烘焙食品、糖果、冰淇淋等领域作为食品调味剂使用。
 
　　抹茶饮料。近几年，国内茶饮市场兴起，现制茶饮料行业发展迅速，抹茶也开始在咖啡、茶饮门店作为一种独特口味的产品呈现。
 
　　抹茶专门店。从2014年最早诞生的無邪抹茶专门店，截至2017年7月1日，在品牌端，全国一线城市已出现94个不同风格、不同定位的抹茶专门店品牌，开出475家门店。
 
　　经过一波快速发展，抹茶产品进行了很好的消费者培育，市场对抹茶的需求增加，促使抹茶生产企业及品牌方更加关注抹茶的研发和应用。
 
　　抹茶的卖点：既拼颜值又拼实力
 
　　经过处理后的抹茶茶叶颜色绿，苦味轻，还略带青草气，其中蛋白质、氨基酸和叶绿素含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低。更重要的是，抹茶超微工艺能促使营养吸收。
 
　　在国际市场上，东西方的灵感相互融合仍是热点。近年来，东方印象的抹茶逐渐被西方消费者所关注，尤其是抹茶的功能性。抹茶富含抗氧化剂，能缓释能量，因此越发多地应用于功能性产品中。随着年轻一代购买力的进一步增加，消费者的购买行为结构正在发生转变，新时代的消费者希望他们所购买的食物和饮料具有健康的功能属性。能量饮料因为糖含量高、含人工成分和合成咖啡因等，在过去几年中表现不佳。如今，消费者越来越多地希望，能量饮料不仅仅是提供能量。能量饮料已经从“高表现”转变为针对“极限运动”“日常生活方式”的营销。抹茶含天然咖啡因，咖啡因能带来能量，但与咖啡和能量饮料不同的是，抹茶中的咖啡因不会让人感到紧张，起到能量缓释作用，能让饮用者更持久保持活力充沛。而抹茶中的L-茶氨酸与天然存在的咖啡因相结合，可提供消费者关注的持久天然能量，或将成为能量饮料的一种天然替代品。L-茶氨酸还是一种天然的情绪助推器，能缓解压力，为消费者带来良好情绪。